Quel champagne pour Noël : le bon choix pour chaque moment

La tentation, à Noël, c’est d’ouvrir une seule cuvée et de la garder de l’apéritif au dessert. Sur le papier c’est simple, à table c’est décevant : un champagne taillé pour l’apéritif se noie sur un chapon, et une cuvée vineuse écrase les bulles fines d’une mise en bouche.

Le bon réflexe est de raisonner par moment. Un champagne tendu pour ouvrir, un autre avec du corps pour le plat, une bouteille plus douce ou fruitée pour le dessert. Deux cuvées bien choisies suffisent souvent à couvrir tout le repas, et on garde la troisième, la belle, pour minuit.

À l’apéritif, on veut de la fraîcheur et de la droiture, un champagne qui réveille le palais sans le fatiguer. Le blanc de blancs, cent pour cent chardonnay, joue exactement ce rôle : agrumes, note crayeuse, finale nette. Un dosage discret, brut ou brut nature, garde la ligne vive.

La Côte Blanche du Brun de Neuville fait ce travail sans se ruiner, un chardonnay franc et tendu. Pour un cran de précision en plus, le brut nature premier cru de Veuve Fourny ouvre le repas sur une pureté totale, sans un gramme de sucre pour arrondir les angles.

Chapon, volaille rôtie, gibier, plats en sauce : ces mets ont de la matière, et un apéritif léger s’efface derrière eux. Il faut un champagne vineux, avec de la profondeur, souvent à base de pinot noir ou de meunier, parfois millésimé pour la maturité.

Le Grand Meunier de Beaumont des Crayères, extra-brut, offre un fruit généreux et un rapport plaisir remarquable sur une volaille. Un cran au-dessus, le Blanc de Noirs 2020 de Philipponnat apporte la puissance du pinot noir de Mareuil, et le Grand Millésime 2016 de Gosset, mûr et charpenté, tient tête aux plats les plus riches.

C’est l’erreur classique de la fin de repas : servir un brut sec sur une bûche ou un dessert sucré. Le champagne paraît alors acide et maigre, car le sucre du dessert écrase celui du champagne. La règle est simple, le champagne doit être au moins aussi doux que l’assiette.

Un demi-sec, comme la Carte Blanche de Michel Furdyna, épouse une bûche ou une tarte sans se durcir. Sur un dessert aux fruits rouges, un rosé fruité comme le Cœur des Bar de Devaux, à base de pinot noir de l’Aube, fait un accord gourmand et facile.

Reste la cuvée que l’on ouvre pour le passage à minuit, ou que l’on offre. Là, on cherche une grande bouteille, capable de se suffire à elle-même, sans forcément l’accorder à un plat.

La Grande Année 2018 de Bollinger, dominée par le pinot noir et vinifiée sous bois, allie puissance et allonge, une valeur sûre à offrir. Pour un profil tout en finesse, les Comtes de Champagne 2014 de Taittinger, blanc de blancs de grands crus, restent une référence de l’élégance crayeuse. Deux bouteilles à réserver, précisément, à l’instant où on veut marquer le coup.