Quel champagne pour le Nouvel An : apéritif, repas et minuit

Le calcul se fait en verres : une bouteille de 75 cl sert six flûtes. Le champagne revient à trois moments de la soirée : l’apéritif, le repas et le toast de minuit. Pour huit personnes, quatre bouteilles couvrent un apéritif long et deux bouteilles suffisent pour minuit, soit six bouteilles si un autre accord est prévu au repas. Un magnum contient un litre et demi, soit douze flûtes : il sert seul le toast de minuit jusqu’à douze personnes.

Un apéritif qui dure demande un champagne frais, qui garde de la netteté au troisième verre. Le blanc de blancs, cent pour cent chardonnay, tient ce rôle sur des gougères, du saumon fumé ou des toasts. Le Blanc de Blancs de Fleury-Gille, à 29,90 €, a un nez floral et fruité et une bouche tonique. L’Essentiel Extra-Brut de Piper-Heidsieck, dosé à 5 g/L, est vif et sec pour 35,90 €. Le guide quel champagne pour l’apéritif détaille l’accord bouchée par bouchée.

Le plateau de fruits de mer ouvre beaucoup de réveillons. L’iode et le citron s’accordent avec un champagne peu dosé, brut nature ou extra brut, dont l’acidité reste nette. Les Terres Blanches d’A. Bergère, un blanc de blancs brut nature à 0 g/L, associe un nez floral, le citron et une pointe iodée pour 36,90 €. Le Nature d’Émile Leclère, 80 % de meunier et 20 % de chardonnay sans dosage, propose des fruits frais, des agrumes et des touches minérales pour 29,90 €. Le guide quel champagne avec des huîtres précise l’accord selon le type d’huître.

La chair du homard et celle des saint-jacques sont douces, et une sauce au beurre ajoute du gras. Ces plats demandent un chardonnay plus mûr. Le Blanc de Blancs Grand Cru de Soutiran, à 47,20 €, est ample et souple, avec des notes de miel et de pâtisserie soutenues par un citron frais. Le Blanc de Blancs 2018 de Delamotte, un grand cru à 74,90 €, a une attaque vive, puis de la pêche de vigne et de la brioche.

Le foie gras appelle un champagne mûr, souvent millésimé. L’Excellence Millésimé 2015 de Malard, 60 % de pinot noir et 40 % de chardonnay, a un nez de fruits mûrs, d’amande et de notes grillées et miellées pour 32,90 €. Le Vintage 2015 de Veuve Clicquot, dosé à 6 g/L, est dense et charpenté pour 65,90 €.

À minuit, le champagne se boit seul, debout, après le dessert. Un millésimé convient à ce moment : il vient d’une seule récolte et a vieilli plus longtemps en cave. Le Millésime 2018 de Taittinger, moitié chardonnay et moitié pinot noir, vieilli cinq ans, est vendu en étui pour 57,90 €. Sa bouche est soyeuse et large, fermée par une pointe saline. Pour une cuvée de prestige, la Belle Epoque 2016 de Perrier-Jouët, vieillie six ans, a un nez floral et une bouche fine et minérale. Elle est vendue en coffret pour 229,00 €.

Le réfrigérateur est plein un soir de réveillon, et la bouteille de minuit est souvent oubliée. Une bouteille demande trois à quatre heures au réfrigérateur, ou vingt minutes dans un seau rempli à moitié d’eau et à moitié de glace. Un magnum demande une trentaine de minutes en seau. Le champagne se sert entre huit et dix degrés, jusqu’à douze pour un millésimé. La bouteille du toast peut donc rejoindre le seau au moment du dessert. Pour l’ouvrir sans débordement au milieu du décompte, le geste est décrit dans le guide ouvrir une bouteille de champagne sans la faire sauter.

Le menu de Noël suit la même logique, avec le chapon et la bûche. Pour un plat précis, le sélecteur par plat propose un accord à partir du menu saisi.