Quel champagne avec le foie gras

Le foie gras couvre le palais de gras et joue souvent sur une note sucrée, avec un chutney ou un pain d’épices. Un champagne léger et vif, taillé pour l’apéritif, se fait avaler sans laisser de trace.

Il faut donc du répondant : soit du sucre côté champagne pour dialoguer avec le sucre du plat, soit de la matière et de la puissance pour tenir tête au gras. De là viennent les deux écoles.

C’est l’accord traditionnel, celui des repas de fête. Un demi-sec, nettement plus sucré qu’un brut, épouse la douceur du foie gras et sa garniture sucrée sans jamais durcir. La bulle vient nettoyer le gras entre deux bouchées.

C’est l’accord le plus sûr, celui qui plaît à une tablée large. Le demi-sec de Michel Furdyna, autour de vingt-huit euros, remplit ce rôle sans se ruiner.

L’autre voie mise sur la matière. Un champagne vineux, dominé par le pinot noir ou le meunier, avec du corps et un peu de maturité, tient tête au gras par sa densité plutôt que par le sucre. L’accord est plus sec, plus gastronomique.

Un blanc de noirs ample, comme l’Écrin premier cru de CL de la Chapelle, va dans ce sens : de la rondeur, de la chair, et assez de fraîcheur pour relancer le palais.

Sur un foie gras froid en terrine, restez sur le demi-sec ou le vineux. Sur un foie gras poêlé, chaud et caramélisé, un rosé vineux et charnu trouve sa place : son fruit rouge et sa matière accompagnent la cuisson.

La Cuvée Agathe de Haton & Filles, un rosé de pinot, illustre cette option. Réservez-la au foie gras chaud, où elle a de quoi s’exprimer.

Servez le champagne un peu moins froid que d’habitude, autour de dix degrés, pour que la matière et les arômes s’ouvrent. Sur du foie gras, un champagne trop glacé se referme et l’accord perd en relief.

Dans le doute devant une tablée mélangée, le demi-sec reste le choix qui rassemble. Les options vineuses parlent surtout aux amateurs qui cherchent un accord plus sec.