Quel champagne servir avec quel plat

On répète souvent que le champagne passe sur n’importe quel plat. En réalité, cette idée gâche beaucoup d’accords. Un brut d’apéritif, léger et vif, disparaît derrière une viande en sauce, tandis qu’un champagne vineux et mûr écrase une simple huître.

Le bon réflexe consiste à faire correspondre le poids du champagne à celui du plat. Une fois cette idée en tête, la plupart des accords se trouvent seuls, sans carte ni règle apprise.

Un plat délicat appelle un champagne léger, un plat riche un champagne qui a de la matière. Ce seul principe résout déjà la moitié des accords.

Sur des coquillages, un tartare ou une friture, visez un blanc de blancs tendu, tout en fraîcheur, comme la Côte Blanche du Brun de Neuville. Sur une volaille, un poisson en sauce ou un fromage affiné, passez à un blanc de noirs ou à un assemblage vineux, capable de tenir tête au plat sans plier. Un blanc de noirs comme le Cœur des Bar de Devaux tient exactement ce rôle.

Le piège classique consiste à sortir la plus belle bouteille sur le plat le plus fin. Un champagne puissant couvre alors une chair délicate, qui disparaît sous le champagne.

Le sucre du champagne, ou son absence, décide du reste. Un brut nature, sec et tranchant, épouse l’iode et l’acidité : coquillages, agrumes, ceviche. Le même plat sur un champagne dosé paraîtra mou.

Un plat épicé ou légèrement sucré demande au contraire un peu de rondeur pour ne pas durcir. C’est là qu’un brut classique, voire un demi-sec sur un dessert, trouve sa place. Le dosage est un outil d’accord à part entière, à choisir selon l’assiette.

La couleur oriente les derniers choix. Un rosé, porté par le fruit rouge, est le seul champagne à vraiment tenir un dessert aux fruits rouges, là où un blanc se fait dévorer par le sucre. Un rosé comme le Brut Rosé de Gruet est là dans son élément.

Le chardonnay, citronné et crayeux, adore le iodé et le cru. Le pinot noir, plus charnu, préfère la chair : volaille rôtie, champignons, viande blanche. Ces tendances ne sont pas des règles absolues, mais les suivre évite les faux pas.

Voici les accords les plus sûrs, ramenés à leur logique. Retenez le raisonnement plutôt que la ligne : c’est lui qui vous servira devant un plat qui ne figure pas ici.

Trois accords semblent évidents et ne le sont pas. Le chocolat d’abord : son amertume et son sucre écrasent presque tous les champagnes, y compris les rosés. Sur ce dessert, l’accord vaut rarement l’effort.

La vinaigrette et les salades très acides ensuite : leur acidité entre en concurrence avec celle du champagne, et les deux s’annulent. Enfin le plat très sucré sur un brut : le sucre du dessert fait ressortir l’acidité du champagne et le rend agressif. Un dessert sucré réclame un champagne dosé, donc un demi-sec.

Un dernier réflexe utile : dans le doute, un blanc de blancs frais à l’apéritif et un rosé sur le dessert couvrent une soirée entière sans fausse note.