Quel champagne avec des huîtres

L’huître apporte de l’iode, du sel et une pointe d’amertume marine. Face à cela, un champagne dosé, un brut classique un peu rond, paraît mou et sucré, et l’accord retombe.

Ce qu’il faut, c’est de la tension : un champagne sec, vif, à l’acidité droite, qui répond au iodé au lieu de le masquer. Plus le champagne est proche du zéro dosage, mieux il tient devant une huître.

Deux critères comptent. Le cépage d’abord : le chardonnay, seul dans un blanc de blancs, donne cette droiture citronnée et crayeuse qui va droit à l’huître. Le dosage ensuite : visez un extra-brut ou un brut nature, sous six grammes de sucre par litre, souvent zéro.

Les champagnes de la Côte des Blancs, terre du chardonnay, sont taillés pour cet exercice. Un premier cru ou un grand cru de ce secteur, en brut nature, est l’accord de référence sur un plateau de fruits de mer.

Voici trois cuvées disponibles, du plus accessible au plus précis, toutes dans le bon profil pour l’huître.

Le premier cru brut nature de Veuve Fourny joue la pureté, sans un gramme de sucre pour parasiter l’iode. La cuvée de Marie Copinet, brut nature elle aussi, porte une signature de vigneronne. La Côte Blanche du Brun de Neuville reste l’option la plus abordable, un chardonnay franc et tendu qui fait le travail sans se ruiner.

Trois choix desservent l’huître. Un brut classique bien dosé, d’abord, dont le sucre arrondit tout et brouille l’iode. Un rosé ensuite, dont le fruit rouge n’a rien à dire à un coquillage. Un champagne vineux et mûr enfin, trop puissant, qui écrase la finesse de l’huître.

Un dernier réflexe : servez frais mais pas glacé, autour de huit degrés. Trop froid, le champagne se ferme et perd la tension qui fait justement l’accord.