Quel champagne avec le fromage : l’accord par famille

On sort le rouge par réflexe sur un plateau de fromages. C’est souvent une erreur : ses tanins se heurtent au sel et à la pâte, et l’accord durcit. Le champagne, lui, a deux armes que le rouge n’a pas.

Sa bulle et son acidité nettoient le palais entre deux bouchées et tranchent dans le gras. Encore faut-il accorder le bon champagne à la bonne famille de fromage : un blanc de blancs tendu et un demi-sec ne jouent pas du tout le même rôle sur un plateau.

Sur un chèvre frais, une féta ou une faisselle, on cherche la fraîcheur. Ces fromages sont vifs, lactiques, parfois citronnés, et un champagne rond les ferait paraître lourds.

Le blanc de blancs, cent pour cent chardonnay, est ici l’accord évident : son acidité droite et sa note crayeuse répondent à celle du fromage sans l’écraser. La Côte Blanche du Brun de Neuville, tendue et citronnée, fait exactement ce travail.

Brie, camembert, coulommiers : ces pâtes molles sont crémeuses, beurrées, avec une note de champignon en croûte. Un champagne trop léger s’y noie. Il faut de la matière pour tenir la crème.

Un blanc de noirs, à base de pinot noir ou de meunier, apporte ce corps et ce fruit. Le Grand Meunier de Beaumont des Crayères, généreux et vineux, enveloppe la pâte pendant que la bulle vient couper le gras.

Comté, beaufort, gruyère, vieux gouda : ces pâtes pressées, denses et longuement affinées, développent des notes de noisette, de fruits secs et de bouillon. Un champagne jeune et nerveux paraît maigre à côté.

Orientez-vous vers un champagne mûr, vineux, qui a passé du temps en cave. Le Grand Millésime 2016 de Gosset, charpenté et sans mollesse, fait écho aux arômes de fruits secs d’un comté bien affiné. C’est l’un des plus beaux accords du plateau.

Roquefort, fourme d’Ambert, bleu : ces persillés sont salés, puissants, parfois piquants. C’est le principe du sauternes sur le roquefort, transposé à la bulle : il faut du sucre pour équilibrer le sel.

Un demi-sec, nettement plus dosé qu’un brut, épouse cette puissance sans se durcir. La Carte Blanche de Michel Furdyna, en demi-sec, adoucit le piquant du bleu et rend l’accord gourmand.

Deux familles compliquent la vie. Les croûtes lavées d’abord, époisses, munster, maroilles : leur puissance ammoniaquée couvre presque toutes les bulles. Si vous tenez à l’accord, sortez votre champagne le plus vineux et le plus mûr, et ne comptez pas sur la finesse.

Les très vieux fromages très salés ensuite, qui écrasent un brut sec : là encore, le demi-sec s’en sort mieux. Un dernier réflexe : servez le champagne un peu moins froid sur le fromage, autour de dix degrés, pour que la matière s’exprime et tienne tête à la pâte.