Comment est fait le champagne, étape par étape

Avant d’être pétillant, le champagne est d’abord un blanc tranquille, sans bulle, souvent assez acide et peu séduisant à ce stade. Les raisins, récoltés à la main comme l’impose l’appellation, sont pressés doucement pour extraire un jus clair, même à partir de raisins noirs.

Ce jus fermente une première fois, le sucre du raisin se transformant en alcool. On obtient des vins clairs, cépage par cépage, parcelle par parcelle. À ce stade, le champagne reste à construire : les étapes suivantes lui donnent son caractère.

C’est ici que naît le style d’une cuvée. Le chef de cave goûte des dizaines de vins clairs et les marie : plusieurs cépages, plusieurs villages, parfois plusieurs années grâce aux vins de réserve mis de côté lors des récoltes précédentes.

Un brut sans année cherche la constance, le même goût d’une année sur l’autre, comme la Réserve Exclusive de Nicolas Feuillatte. Un blanc de blancs ne retient que le chardonnay, un blanc de noirs que les raisins noirs pressés en blanc. Un blanc de blancs comme le Blanc de Blancs de Gruet en est l’expression. L’assemblage terminé, le vin est prêt à recevoir sa bulle.

On ajoute au vin une petite dose de sucre et de levures, la liqueur de tirage, puis on met en bouteille et on capsule. Dans la fraîcheur des caves, une seconde fermentation démarre, lente. Le gaz carbonique qu’elle produit ne peut pas s’échapper : il se dissout dans le vin. C’est lui qui, à l’ouverture, formera la bulle.

Cette seconde fermentation en bouteille est le cœur de la méthode champenoise. C’est aussi ce qui distingue le champagne du prosecco, dont la bulle est prise en grande cuve fermée, plus vite et à moindre coût. La bulle fine et tenace d’un champagne vient de là, de ce travail bouteille par bouteille.

Une fois la bulle prise, les levures mortes, appelées lies, restent au contact du champagne. Ce séjour dure au minimum quinze mois pour un brut sans année, plusieurs années pour un millésimé, et c’est un temps qui coûte cher en cave immobilisée.

Au contact des lies, le champagne gagne en profondeur : ces notes de brioche, de pain grillé et de noisette que l’on retrouve dans les champagnes un peu mûrs viennent presque toutes de cette étape. Plus le séjour est long, plus le champagne s’étoffe.

Reste à retirer les lies. On rassemble le dépôt dans le col, tête en bas, puis on le fait sauter d’un coup : c’est le dégorgement. La bouteille perd un peu de champagne, que l’on complète par la liqueur d’expédition, un mélange de vin et de sucre.

C’est cette dernière dose de sucre qui fixe le dosage, donc le caractère plus ou moins sec du champagne. Un brut nature, comme celui d’Ayala, n’en reçoit pas ; un brut un peu, un demi-sec beaucoup. La bouteille est alors bouchée pour de bon, habillée, et prête à partir.

Ramenée à ses grandes étapes, l’élaboration tient en quelques lignes. Ce qui prend du temps, et coûte, se voit tout de suite : le vieillissement pèse plus que tout le reste.